Ученые выяснили, почему сыр — идеальная закуска к вину

• 7.03.2021, 19:31

Ученые изучили, как липиды, содержащиеся в сыре, взаимодействуют с танинами винограда.

Французские ученые поняли, как сыру удается подчеркнуть вкус вина и смягчать его недостатки. Команда изучила, как липиды, содержащиеся в сыре и других жирных продуктах, взаимодействуют с танинами винограда, которые делают вино горьким и терпким, пишет Science Daily.

Взаимодействие происходит на молекулярном уровне. Чтобы наблюдать этот процесс, исследователи провели эксперимент: добавили эмульсию из оливкового масле, воды и фосфолипидного эмульгатора в виноградный танин под названием катехин.

Катехин проникнул в слой эмульсии, который окружает капли масла. Это вызвало увеличение масляного состава. В итоге верхняя часть эмульсии стала кремовой, а нижняя — прозрачной. Все это отдаленно напоминало сливки.

Дальше ученые позвали добровольцев, чтобы понять, как на этот процесс реагируют вкусовые рецепторы людей. Участникам исследования давали ложку рапсового или оливкового масле, а потом предлагали раствор танинов.

Масла, как и ожидалось, делали раствор не таким вяжущим на вкус. Ученые пришли к выводу, что именно взаимодействие танинов и липидов делает вино и сыр такими подходящими друг к другу.